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Como fazer um autêntico ‘Risotto’!

O verdadeiro ‘risotto’ italiano não é feito de arroz comum, agulinha ou parbolizado, igual ao que usamos no Brasil.

Um autêntico ‘risotto’ usa arroz arborio ou carnaroli, que são dois tipos de arroz cultivados na Itália. Há registos do uso do arroz neste país desde o séculoXIII!

Na Itália, o arroz começa sempre a ser cozido dentro de caldos e sopas e, aos poucos, vão engrossando e ficando mais espessos. Vão inchando, dobrando de volume, ficando cremoso e assim chega ao ‘risotto’!

A cremosidade do ‘risotto’ vem exatamente da qualidade desse grão. É rico em amido, o que resulta num verdadeiro creme, se o passo a passo for seguido corretamente. Um bom ‘risotto’ é sempre cremoso!

A palavra vem de um dialetto lombardo-piemontês e significa sopa enxuta. Os grãos não ficam encharcados e nem grudados, continuam intactos, mas são envoltos num cremoso de dar água na boca!

Risotto de pimentões e gorgonzola

Chef Bira de Oliveira

Ingredientes:

• 200g pimentões vermelhos e amarelos cortados em tiras, sem pele e sem semente
• 3 colheres de sopa de cebolas picadas
• 4 colheres de sopa de manteiga gelada (para agregar brilho na finalização)
• 300g arroz arborio (nunca lave o arroz, pois desta maneira o amido seria retirado)
• 100ml vinho branco seco
• 1 ½ L de caldo de legumes (prefira sempre o feito em casa, para agregar sabor)
• 180g queijo gorgonzola em cubos
• 2 colheres de parmesão ralado de boa qualidade

Modo de preparo:

• Refogue a cebola, com metade da manteiga. Junte o arroz, frite bem e em seguida adicione o vinho branco. Mexa bem, espere evaporar e junte os pimentões.
• Junte aos poucos o caldo de legumes quase em ponto de fervura e mexa sempre, para não grudar. A medida que o caldo for secando (ou seja, for sendo absorvido pelo grão), acrescente mais.
• Quando os grãos estiverem al dente, junte o gorgonzola e retire do fogo. Junte então o restante da manteiga e bata bem. Bata mesmo! Isso fará com que a manteiga deixe o ‘risotto’ mais cremoso e brilhante.
• Coloque na travessa em que for servir e por cima, salpique o parmesão! Sirva em seguida, quanto mais quente melhor!
• Bom apetite!

Você pode fazer o ‘risotto’ com o que quiser! Sempre respeitando a base, o “recheio” pode ser variado!

Para isso use sempre o arroz de qualidade arborio ou carnaroli, um bom caldo e um bom vinho, manteiga gelada e parmesão!

Perfil do chef

Nosso chef, Bira de Oliveira é baiano mas, paulista de coração. Morou em São Paulo durante 20 anos onde atuou em restaurantes como Lilló, Toro, Tartaris´s e Peternelli.

Já em Recife passou por outras casas e trabalha em nossa equipe há um ano e meio

O chef usa em sua criações inspirações asiáticas, italianas e espanholas, relembrando um pouco de toda sua história pelos restaurantes em que passou.